自古以来,西瓜就是深受人们喜爱的消夏解暑水果。但目前西瓜大量用于鲜食,不仅利用率低，更主要的是阻碍了西瓜的产业化发展。现介绍几种西瓜的加工方法供读者参考选用：

一、西瓜翠衣

选择青皮种，将瓜洗净，用刨刀将表皮青色含有蜡质的青皮层刨下，晒干，即为西瓜翠衣（或称西瓜青）。煎饮代茶，可治暑热烦渴、水肿、口舌生疮、中暑和秋冬因气候干燥引起的咽喉干痛、烦咳不止等疾病。

二、西瓜酱

用厚皮种，除去表层青皮后，切开，将瓜瓤削去，中间一层瓜皮洗净，切成碎块，置入绞肉机中绞碎（绞板孔径9-11厘米），将绞成粒状的皮肉及时加糖煮制浓缩。

煮制过程：先将砂糖配65％-72％的糖液，取一半倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，再将绞碎的瓜皮肉倒入拌匀，煮沸10-15分钟，再将剩余的糖液及淀粉糖浆一起加入，煮沸浓缩至可溶性固形物达69％-70％时，取溶化过滤后的洋葱液加入，继续煮5-10分钟，至可溶性固形物达67％-68％时，即可加入柠檬酸、色素、香精，充分搅拌均匀后出锅，迅速装入四旋口玻璃罐中，趁热将盖子旋紧，而后在80℃-85℃的热水中消毒杀菌12分钟，取出后置于60℃-40℃的热水中依次冷却各10分种，即为瓶装的西瓜酱。

三、西瓜皮制醋

先把西瓜皮洗净，煮熟，晾凉装罐加曲捣烂拌匀，发酵5天后拌糖，每天搅拌一次，过4-5天后加盐，6天出坯，然后把1/3的坯装入罐中烤熏4天，再把2/3的坯加生水过滤熬开，添入熏坯，过滤即成美味酸醋。为使醋变香和不变质，可按0.5公斤醋加2-3滴酒精的比例，把酒精滴在醋里，或者滴2-3滴普通烧酒也可。

四、瓜皮糖条

1、备料：西瓜皮10公斤，蔗糖9公斤，石灰1公斤。

2、原料预处理：将西瓜皮洗净，削去表层青皮和内层瓜瓤，切成长5厘米、宽1厘米的条状。

3、硬化：将石灰置于10公斤凉水中化开，随后将瓜条倒入，并用木板把瓜条压住，使之能完全浸入石灰水中，持续浸泡6－8小时，可达到良好的硬化效果。

4、漂洗：将经过硬化处理的瓜条置于水槽中，用流动清水将石灰洗净，并沥干水分。

5、糖腌：将沥干水分的瓜条铺在缸内，一层瓜条加一层蔗糖，腌至第二天加入2公斤蔗糖，至第二天再加入2公斤蔗糖，继续腌制1天即可。

6、糖煮和糖渍：将腌制的糖液放入锅内煮开后倒入瓜条，煮20分钟，倒入盆内，使糖液淹没瓜条，浸渍2－3天。

7、糖熬：先将瓜条从糖液中捞出，将糖液倒入锅内煮沸后再加入瓜条，煮沸后不断翻动，煮沸30分钟左右，使糖液温度达到115－120℃，此时水分蒸发较快，当糖液呈粘稠状即可出锅。

8、糖液返霜：瓜条出锅后用锅铲继续翻动，使糖浆全部沾在瓜条上，瓜条表面稍干时即停止翻动，以免瓜条上的糖砂脱落，同时将瓜条铺在案板上散开冷却，待瓜条表面上的蔗糖结晶、出现白霜时即得到瓜皮糖条成品。

五、瓜皮果脯制作

1、备料：西瓜皮10公斤，蔗糖6公斤，柠檬酸5克。

2、原料预处理：将西瓜皮洗净，削去表层青皮和内层瓜瓤，切成长5厘米、宽2厘米的长方条。

3、糖煮和糖渍：取净化水6公斤倒入锅中加热，同时加入4公斤蔗糖和5克柠檬酸，待蔗糖和柠檬酸溶解后放入瓜条，用大火煮15分钟左右，使瓜条软透，随后离火，让瓜条在糖液中浸渍5小时左右。

4、第二次糖煮和糖渍：将2公斤蔗糖加入锅中，与原有的糖液和瓜条一起上火煮沸15－20分钟，使糖液浓缩，随后离火。让煮好的瓜条在糖液中浸渍5－6小时。

5、干燥：把瓜条捞出，置于竹屉上沥干糖液，晒干或烘干至瓜条不粘手时，即得到瓜皮果脯成品。

六、果胶的提取

果胶是食品加工中常用的增稠剂、稳定剂，西瓜皮中果胶含量丰富，是提取果胶的良好原料。以下是西瓜皮中果胶的提取技术。

1、原料清洗：选用新鲜、无腐烂的西瓜皮，除去泥沙，清洗干净。

2、蒸料：为了杀灭活细胞中的果胶酶，将洗净的瓜皮放进蒸笼中，蒸至瓜皮变软、有水析出滴下为度。

3、压榨：将蒸透的瓜皮放入布袋内压榨，尽量榨干，除去组织细胞中的水分和溶解于其中的糖类、无机盐等物质，以提高果胶的纯度。

4、水解：将榨干的原料置于耐腐蚀的容器中，加入瓜皮量3－4倍的水，加酸调pH值至2左右，加热至98－100℃，保持一定时间。此步操作要掌握好酸度、温度、时间，若酸度大、温度高，则需要时间较短，否则，果胶水解过度；若酸度小、温度低，则需要时间较长，否则，果胶水解不出。

5、过滤：用布袋压榨过滤，收集滤液，把滤渣进行第二次水解。

6、第二次水解：滤渣加2倍水，以适量酸调节PH值至2左右，用上述方法再水解过滤1次，弃去滤渣，合并两次滤液。

7、脱色：在滤液中加入0．3－0．5％的活性炭，在55－60℃下脱色30分钟，收集滤液。

8、浓缩：将脱色后的液体进行真空浓缩至固形物含量达到8％。

9、醇析：在浓缩液中加入浓度为90％的乙醇，用量为浓缩液的2倍。当乙醇加入后，即可观察到果胶絮凝析出，待果胶絮凝完全后进行压榨。

10、压榨：将絮状果胶装入细布袋，压除液体。

11、醇洗：将榨得的果胶用5％的乙醇洗涤，随后榨去乙醇。

12、干燥：将固体果胶置于搪瓷盘中，在65－75℃温度下烘烤，待水分降至8％以下即可。

13、粉碎：将烘干后的固体果胶在干燥的环境中进行研磨粉碎，过60目筛后即得到果胶成品。